Grzybki marynowane robi się tak: małe, zdrowe grzyby obgotowuje się 5-7 minut w osolonej wodzie, układa w czystych słoikach i zalewa gorącą zalewą octową. Potem słoiki zakręca się i pasteryzuje. Ta metoda jest dla każdego, kto chce mieć grzyby na zimę i nigdy wcześniej nie robił przetworów.

Grzyby w occie to ten sam proces. Najpierw małe grzyby gotuje się w wodzie z solą, następnie wkłada do słoików i zalewa gorącą zalewą. Zalewę robi się z wody i octu 10%, w proporcji około 4 części wody na 1 część octu.

Przepis sprawdza się na zimę, a jego kroki są proste. Wystarczy garnek, sitko, kilka słoików i trochę cierpliwości. Każdy krok opisujemy po kolei, żeby wszystko wyszło dobrze.

Przed zabraniem się do pracy warto przygotować wszystkie słoiki. Grzyby trzeba wkładać do nich gorące, zaraz po obgotowaniu.

Jak zrobić grzybki marynowane: które grzyby wybrać

Do słoików idą tylko małe, zdrowe grzyby, a większe trzeba pokroić na kawałki. Dobry wybór to początek udanego przetworu. Wybieraj jędrne okazy, bez robaków i bez rozmiękłych miejsc.

Najczęściej marynuje się kurki, maślaki, prawdziwki i borowiki. Podgrzybki i rydze też nadają się bardzo dobrze. Wybieraj tylko grzyby, które dobrze znasz.

Mleczaje, poza rydzą, mają zwykle gorzki lub ostry smak. Ten smak nie zawsze znika po marynowaniu, dlatego lepiej je pominąć. Czubajki, gołąbki i dojrzałe podgrzybki z gąbczastym spodem też słabo nadają się do słoików.

Muchomorów nie poleca się do przetworów domowych. Nie używaj ich nawet w małej ilości.

Po wyborze każdą sztukę sortuje się i czyści z ziemi oraz igieł. Większe kapelusze kroi się na kawałki, a małe zostają całe. Tradycyjne grzyby marynowane to te same gatunki leśne w zalewie octowej, bez zmian w sposobie przygotowania.

Grzyby o wątpliwym gatunku nie trafiają do słoików, dopóki nie sprawdzi ich doświadczony grzybiarz lub stacja sanitarno-epidemiologiczna.

Obgotowanie grzybów przed zalewą

Obgotowanie to krótkie gotowanie grzybów w osolonej wodzie przed włożeniem do słoików. Ten krok usuwa zanieczyszczenia i sprawia, że grzyby nie pływają w zalewie. Większość grzybów gotuje się w osolonej wodzie przez 5-7 minut na małej mocy palnika.

Obgotowanie zmniejsza objętość grzybów i sprawia, że zachowują jędrność w zalewie. Najpierw zagotuj wodę w garnku i dodaj sól. Dopiero potem wrzuć grzyby.

Stary przepis na grzyby marynowane zaczyna się od gotowania w osolonej wodzie, zanim grzyby trafią do gorącej zalewy. Ten sposób przetrwał w wielu domach.

Czas gotowania kurek, rydzy i maślaków

Kurki gotuje się do 5 minut. Rydze potrzebują dłużej, nawet 10 minut. Wszystkie trzy gatunki wrzuca się do wrzącej, osolonej wody.

1. Zagotuj garnek z wodą i sól.
2. Wrzuć grzyby i gotuj na małej mocy.
3. Przełóż grzyby na sitko.
4. Odsącz je i ostudź przed zalaniem zalewą.

Maślaki: obieranie i płukanie po gotowaniu

Maślaki gotuje się osobno w osolonej wodzie przez 5-7 minut. Jeśli trzeba, gotuj je do 10 minut. Kapelusze maślaków obierz ze skórki przed gotowaniem.

Po obgotowaniu płucz maślaki dwukrotnie pod zimną wodą. Dzięki temu zalewa nie ściemnieje.

Zalewa octowa: proporcje na 2 kg grzybów

Na 2 kg małych grzybów przypada 3 szklanki wody, niecałe 3/4 szklanki octu spirytusowego 10% i 3 płaskie łyżki cukru. Proporcje trzeba trzymać dokładnie. Zalewa klasyczna i ostra różnią się tylko przyprawami.

Ocet spirytusowy 10% daje zalewie kwaśny smak i chroni przetwór. Ocet dodaje się pod koniec gotowania, żeby nie wyparował.

Przepis babci na marynowane grzyby ma tę samą bazę: wodę, ocet, cukier, sól i całe przyprawy. Zalewa do grzybów marynowanych gotuje się razem z przyprawami kilka minut, a potem zdejmuje z ognia.

Zalewa klasyczna na 2 kg grzybów

Do zalewy dodaje się 2 duże lub 4 małe liście laurowe. Dołóż też 8 kulek ziela angielskiego i 8 kulek czarnego pieprzu. Na koniec wsyp 1 łyżkę gorczycy.

Przepis na grzyby marynowane w occie to ta sama zalewa, tylko podana z gramaturą na 2 kg. Proporcja wody do octu wynosi około 4:1.

Zalewa ostra na 600 g grzybów

Na 600 g grzybów potrzeba 1 szklanki wody i 1/3 szklanki octu spirytusowego 10%. Dodaj 4 płaskie łyżki cukru, płaską łyżeczkę soli, 4 liście laurowe, płaską łyżkę gorczycy, łyżeczkę ziela angielskiego i pieprzu. Wsyp pół płaskiej łyżeczki chilli lub 2-4 suszone papryczki mini.

W ostrym wariancie grzyby gotuje się 4 minuty. Następnie dodaj cebulę pokrojoną w piórka i gotuj całość jeszcze 2 minuty.

Jeśli chcesz zalewę ostrą, zmieniaj tylko przyprawy na 600 g grzybów, a nie proporcje dla całej partii.

Napełnianie słoików i pasteryzacja

Słoiki trzeba zakręcić zaraz po zalaniu gorącą zalewą, a grzyby muszą być całkowicie przykryte. Szybkość ma tu duże znaczenie, bo gorące grzyby lepiej zachowują szczelność. Zalewa musi całkowicie przykrywać grzyby w każdym słoiku.

Przepis na 2 kg grzybów daje zwykle od 6 do 10 słoików po 300 ml. W jednej opisanej partii wyszło 8 słoików.

Przed zamknięciem sprawdź kilka rzeczy:

• Słoiki i zakrętki są czyste, wyparzone i bez uszkodzeń.
• Grzyby wypełniają słoik do około 3/4 wysokości.
• Zalewa całkowicie przykrywa grzyby.
• Zakrętki są dokręcone mocno.

Pasteryzuj słoiki przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 110°C. Możesz też pasteryzować je przez 20 minut w garnku z gotującą się wodą. Po zakręceniu odwróć słoiki do góry dnem na godzinę.

Odłóż słoiki do ostygnięcia na ściereczce, bo nagła zmiana temperatury może pęknąć szkło.

Kiedy otworzyć słoik i jak długo przechowywać grzyby

Grzyby marynowane są gotowe do jedzenia już po trzech dniach od zamarynowania. Smak po kilku tygodniach jest wyraźniejszy. Klasyczne i ostre grzyby marynowane mają ten sam czas dojrzewania.

Zamarynowane grzyby można przechowywać do 12 miesięcy w ciemnym i chłodnym miejscu. Po otwarciu słoika zjedz je w ciągu 7-10 dni.

Zapisz datę zamknięcia na słoiku, żeby wiedzieć, który przetwór otworzyć pierwszy.